大河驢肉加工技藝專題片
一、大河驢肉加工技藝概述
大河驢肉發(fā)祥于河北省保定市徐水縣大河鎮(zhèn)。徐水縣位于京津石三角區(qū)中心，區(qū)位優(yōu)越，交通便利。大河西起易縣五廻嶺，途徑易縣、滿城、徐水三縣流入白洋淀。
據(jù)傳，宋時(shí)大河一帶有漕幫、鹽幫兩大幫會(huì)勢力，漕幫運(yùn)糧，鹽幫運(yùn)鹽；因利益糾葛，雙方矛盾很深，經(jīng)常兵戎相見。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢，宰殺食之，以示慶賀。由此，當(dāng)?shù)匦纬沙泽H肉的習(xí)慣，逐步探索出了獨(dú)具地方特色的制作工藝。康熙下江南曾將大河驢肉火燒引入皇宮，成為貢肉。
傳承獨(dú)特的驢肉加工技藝，所產(chǎn)大河驢肉成色鮮嫩、熟度透徹、不塞牙膩口、大塊成型、香味濃郁之特點(diǎn)，備受顧客青睞。大河驢肉成為當(dāng)?shù)孛?，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，香飄四海，享譽(yù)京津冀，聞名全國?！　　? 二、大河驢肉加工技藝文化表現(xiàn)形式的動(dòng)態(tài)過程
??? 傳統(tǒng)大河驢肉之所以風(fēng)味獨(dú)特，聞名遐邇，得益于其獨(dú)有的傳統(tǒng)加工技藝。它的整個(gè)流程分為四個(gè)階段，二十五道工序：
（一）相驢得法
??? 采取望、摸、溜、問方法，選擇五至八歲中年肥驢。相比驢駒肉和幼年驢肉，因其肌間脂肪多，肌肉結(jié)實(shí)，禁得住長時(shí)間燉煮，能夠充分入味。???
（二）屠宰分割
??? 大河驢肉加工技藝形成了獨(dú)有的屠宰和分割方法，脖頭肉、肋板肉、腱子肉、腰窩肉等共16塊，將酮體分割成塊，既容易燉熟，又保留了部位原形，讓人容易識(shí)別。
（三）精選配料
??? 大河驢肉采用祖?zhèn)髅胤?，配以循環(huán)積淀的隔世老湯，大鍋燉制。20多種天然香辛料，經(jīng)過精選，依香辛料的君臣佐使之法科學(xué)配伍。隔世老湯積淀了驢肉特有的風(fēng)味物質(zhì)，祖?zhèn)飨阈亮厦芊劫x予驢肉獨(dú)特風(fēng)味，香飄撲鼻，回味悠長。
（四）精心煮制
??? 預(yù)煮--投料--大火攻--小火燜--晾肉--油蓋頂壓鍋--出鍋。尤其燉煮至肉熟后仍不出鍋，再熱油封頂又悶一夜，使作料老湯風(fēng)味徹底浸入肉體，并使肉酥軟不爛。 三、大河驢肉加工技藝存續(xù)與傳承狀況 大河驢肉作為地方特色名吃，在保定已經(jīng)普及，并進(jìn)入京津石，輻射全國，市場需求巨大，然而，家族內(nèi)部傳承掌握技術(shù)的師傅人數(shù)有限，由于該行業(yè)又臟又累，后繼乏人，面臨傳承危機(jī)。這樣，傳承人數(shù)與巨大的市場需求不相適應(yīng)。
大河驢肉加工技藝已傳承五代。第一代：田老蔭（1876年——1935年）；第二代：田老黑（1901年——1946年）；第三代：田煥章（1931年——2005年）；??????
第四代：劉敏英（1963年出生）；第五代：田希（1990年出生）。
??? 代表性傳承人劉敏英，為大河驢肉加工技藝的繼承和創(chuàng)新發(fā)展做出了歷史性貢獻(xiàn)。為使更多的外地人能吃到正宗的大河驢肉，劉敏英創(chuàng)辦大河驢肉食品有限公司，生產(chǎn)真空包裝驢肉。不僅如此，相繼又開辦了驢文化博物館主題酒店“大河全驢宴飯店”，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，又研發(fā)出驢宴108菜，并開始了連鎖加盟步伐。大河驢肉參展了2010年上海世博會(huì)，參演了《大宅門1912》，相繼被評(píng)為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、河北省著名商標(biāo)、河北省名牌產(chǎn)品。大河全驢宴飯店入選代表河北百張名片，更有很多名人慕名而來。 四、大河驢肉加工技藝保護(hù)計(jì)劃
??? 為進(jìn)一步加強(qiáng)大河驢肉加工技藝的保護(hù)，使這一古老傳統(tǒng)技藝保持特色，永續(xù)傳承，我們制定了大河驢肉加工工藝五年保護(hù)規(guī)劃，時(shí)間從2013年到2017年。
??? 1、深入開展普查工作，走訪傳承老人，深挖大河驢肉的技術(shù)內(nèi)涵。利用現(xiàn)代信息技術(shù)和存儲(chǔ)媒介對(duì)大河驢肉的加工技藝、歷史淵源、傳承譜系、發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理、記錄、建檔，并結(jié)合普查成果編纂出版大河驢肉加工技藝及傳承脈絡(luò)圖典。
??? 2、組建大河驢肉加工技藝傳承人協(xié)會(huì)。
通過行業(yè)自律、行業(yè)協(xié)調(diào)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)保持大河驢肉加工工藝的傳統(tǒng)特色。
??? 3、規(guī)劃建設(shè)大河驢肉加工技藝傳承展示博物館傳習(xí)基地，使之成為徐水縣展示大河驢肉傳統(tǒng)技藝的窗口和開展傳習(xí)活動(dòng)的重要陣地，并做為連鎖企業(yè)培訓(xùn)基地。
4、建立完善傳承人認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，初步完成傳承人確認(rèn)、登記工作，適時(shí)開展傳習(xí)活動(dòng)，逐步健全傳承人的傳承保護(hù)體系。
我們但愿大河驢肉加工技藝永續(xù)傳承，香飄四海。

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